Avusturya Tüketici Bilgilendirme Derneği (VKI) tarafından piyasadaki sosisler üzerinde yapılan son laboratuvar analizleri, mangal kültürümüzün vazgeçilmezi olan işlenmiş et ürünlerindeki büyük bir gıda güvenliği riskini ortaya çıkardı. Şarküteri ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve rengini korumak için kullanılan “Sodyum Nitrit (E 250)” adlı koruyucu tuzun, mangaldaki yüksek sıcaklıkta kanserojen bileşiklere dönüştüğü açıklandı. Uzmanlar, Avusturya pazarındaki sosislerin yanı sıra Türk toplumunun yoğun olarak tükettiği helal sucuk, dana ve tavuk sosisleri için de hayati uyarılarda bulundu.
Haber Merkezi / Viyana
Avusturya genelinde yaz mevsimi ve tatil döneminin başlamasıyla birlikte mangal sezonu en yoğun günlerini yaşıyor. Ancak süpermarketlerde ve şarküterilerde satılan hazır ızgara ürünleri üzerinde yapılan bilimsel incelemeler, tüketicilerin sağlığını doğrudan tehdit eden önemli kimyasal reaksiyonları işaret ediyor. Avusturya Tüketici Bilgilendirme Derneği (VKI), doğrudan “mangal ürünü” olarak pazarlanan pek çok hazır et ürününde yaygın olarak nitrit pökels tuzu kullanıldığını saptadı. Almanya Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR) ve Avusturya Sağlık ve Gıda Güvenliği Ajansı (AGES) gibi üst düzey otoritelerin tavsiyelerine dayanan uzmanlar, bu maddelerin doğrudan yüksek ateşe maruz kalması durumunda ciddi bir sağlık tehdidine dönüştüğünü vurguluyor.
Gıda Güvenliği ve Kanserojen Risk Dengesi
Nitrit pökels tuzunun şarküteri üretiminde kullanılmasının temelinde aslında önemli bir gıda güvenliği gerekçesi yatıyor. VKI Beslenme Uzmanı Birgit Beck, bu maddenin özellikle ölümcül sinir gazları üreten ve “sosis zehirlenmesi” olarak bilinen Clostridium botulinum bakterisinin üremesini engellemek için kritik bir rol oynadığını belirtiyor. Ancak Beck, koruyucu olarak kullanılan bu tuzun yüksek ısıya maruz kalması durumunda risk faktörünün yön değiştirdiğini vurgulayarak, “Yüksek sıcaklıklarda, potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminler oluşabilmektedir” uyarısında bulunuyor. Almanya Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR) ve Avusturya Sağlık ve Gıda Güvenliği Ajansı (AGES) de bu doğrultuda kürlenmiş/tütsülenmiş et ve sosis ürünlerinin mangalda pişirilmemesini kesin bir dille öneriyor.
Tehlike Sadece Avusturya Sosisleriyle Sınırlı Değil: Helal Sucuk ve Sosisler de Risk Altında
Avusturya medyasında bu uyarılar genellikle domuz eti içerikli geleneksel Avusturya sosisleri (Käsekrainer, Knacker, Speck vb.) üzerinden yapılsa da, genel gıda teknolojisi kuralları gereği tehlike Türk toplumunun sofrasını da doğrudan tehdit ediyor. Vatandaşlarımızın mangalda en çok tercih ettiği %100 dana sosisleri, tavuk/hindi sosisleri ve özellikle mangalın baş tacı olan hazır paketli sucukların neredeyse tamamında da aynı koruyucu madde kullanılmaktadır.
Helal sertifikalı şarküteri ürünlerinde de bozulmayı önlemek ve ürüne o cezbedici kırmızı rengi vermek adına Sodyum Nitrit (E 250) koruyucu tuzu yaygın olarak yer almaktadır. Dolayısıyla helal dana sosislerinin ve sucukların doğrudan kömür koru üzerinde, harlı ateşte pişirilmesi de aynı kanserojen nitrozamin bileşiklerinin açığa çıkmasına yol açmaktadır.
Alışverişte E 250 ve İçindekiler Listesine Dikkat
VKI tarafından yapılan analize göre; pastırma (Speck), Knacker ve Käsekrainer gibi popüler sosis türleri kural olarak nitrit pökels tuzu içeriyor ve bu durum mangal için özel olarak etiketlenmiş birçok ürün için de geçerliliğini koruyor. Buna karşın, geleneksel beyaz bratwurst sosislerinin normal şartlarda bu tuzu içermemesi gerekiyor. Tüketicilerin bilinçli seçim yapması gerektiğini belirten Birgit Beck, “Ürünlerin arkasındaki içindekiler listesi mutlaka kontrol edilmelidir. Pökels tuzu yasal olarak belirtilmek zorundadır. Paket üzerinde ‘Sodyum Nitrit’ veya ‘E 250’ ibaresinin yer alması, o ürünün nitrit içerdiğini gösterir” açıklamasında bulunuyor.
Doğru Mangal Teknikleri ve Alüminyum Tehlikesi
Uzmanlar, nitrit içermeyen ızgara ürünlerinde dahi gıda kalitesini korumak adına doğrudan yüksek ısı yerine dolaylı (endirekt) pişirme yöntemlerinin tercih edilmesini öneriyor. Bu sayede, etten sızan yağların kömür koruna damlayarak yanmasıyla oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAK) önüne geçilebiliyor. Ayrıca beslenme uzmanları, domates veya limon suyu gibi asidik ve tuzlu bileşenlerle hazırlanan ızgaraların doğrudan alüminyum folyo üzerinde pişirilmemesi gerektiğinin altını çiziyor. Alüminyumun gıdaya geçişini engellemek için folyo yerine özel ızgara tepsilerinin veya gıdaları lahana gibi sebze yapraklarına sararak pişirmenin çok daha sağlıklı bir alternatif olduğu ifade ediliyor.
Avusturya’da Mangal Kazaları ve Akut Tehlike Kaynakları
Izgara sezonu yalnızca kimyasal riskler değil, ciddi fiziksel yaralanma ve zehirlenme tehlikelerini de beraberinde getiriyor. Kuratoryum für Verkehrssicherheit (Trafik Güvenliği Kurulu) verilerine göre, Avusturya’da sadece 2024 yılında yaklaşık 700 kişi mangal kazaları ve buna bağlı yanıklar nedeniyle hastanelerde tedavi görmek zorunda kaldı.
VKI, hem kazaların hem de gıda kaynaklı enfeksiyonların önüne geçilmesi için en yaygın tehlike kaynaklarını şu şekilde sıralıyor:
- Sıvı Yakıt Kullanımı: İspirto gibi sıvı parlayıcıların mangalı tutuşturmak için kullanılması, ani parlamalara (stichflamme) ve çok ağır yanıklara sebebiyet vermektedir.
- Sıcak Yüzeyler: Izgara yüzeylerinin yüksek ısısı ciddi bir yaralanma riskidir. Özellikle çocukların boy avantajı/dezavantajı nedeniyle mangal çevresinde güvenli bir mesafede tutulması hayati önem taşır.
- Yetersiz Temizlik: Mangal üzerinde biriken eski yağ tabakaları zamanla alev alarak yangın riski oluşturabilir.
- Kapalı Alan Tehlikesi: Gazlı veya kömürlü mangalların kapalı mekanlarda kullanılması, akut karbonmonoksit zehirlenmelerine ve buna bağlı can kayıplarına yol açar.
- Yoğun Duman Oluşumu: Kömürlü mangallarda yağın doğrudan kora damlaması, kanserojen polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAK) duman yoluyla etlere tutunmasına neden olur.
- Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri: Somonella veya Campylobacter gibi bakteriler ciddi sağlık sorunlarına yol açar. Bunun temel nedenleri arasında etlerin az pişirilmesi, çiğ et ile pişmiş etin aynı ekipmanla temas etmesi (çapraz kontaminasyon) ve çiğ yumurta içeren mayonezli salata gibi yan ürünlerin yetersiz soğutulması yer almaktadır.
📝Editör Notu:
Mangal kültürü, toplumumuzun bir araya geldiği en güzel anlardan biri. Ancak sevdiklerimizin sağlığını korumak, tabağımıza ne koyduğumuzu bilmekten geçiyor. Alışveriş yaparken paketlerin arkasındaki gıda kodlarına dikkat etmek, sandığımızdan çok daha hayati bir önem taşıyor. Sağlığınız bizim için değerli; lütfen uzmanların bu kritik uyarılarını göz ardı etmeyin.
